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Grüne Bandnudeln mit Leber-Birnen-Ragout

Zu Leber passt vorzüglich Apfel - aber eben auch Birne. Und genau so machen wir es bei diesem herrlichen Nudelgericht: wir stellen den in der Pfanne gebratenen Kalbsleberstreifen karamellisierte Birnenspalten zur Seite. Ein Gedicht!

1 Lieblingsrezeptmarkierung


Grüne Bandnudeln mit Leber-Birnen-Ragout
© Zabert Sandmann Verlag/ Fotostudio Andrea Kramp und Bernd Gölling

Zutaten:

für Personen

  • Für die Sauce:
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 70 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Brühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150 g Sahne
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

  • Für das Ragout:
  • 300 g Kalbsleber
  • 1 kleine reife, feste Birne
  • 2 TL Puderzucker
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • getrockneter Majoran
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

  • Für die Nudeln:
  • 400 g grüne Bandnudeln (Hartweizengrießnudeln)
  • Salz

Zubereitung:

Für die Sauce die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und weitgehend einkochen lassen. Die Brühe angießen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Das Lorbeerblatt wieder entfernen. Die Sahne hinzufügen, alles nochmals kurz erhitzen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, die Butter untermixen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für das Ragout die Kalbsleber putzen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden.

Den Puderzucker in einer großen Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren und die Birnenspalten darin auf beiden Seiten leicht anbraten. Die Butter unterrühren. Die Leberstreifen hinzufügen und in der Butter 2 bis 3 Minuten braten. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Majoran würzen und die Petersilie unterrühren.

Für die Nudeln die Bandnudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser sehr bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und wieder in den Topf geben.

Die Sahnesauce zu den Bandnudeln in den Topf geben und beides erhitzen. Die Nudeln mit der Sauce auf vorgewärmten Pastatellern anrichten und das Leber-Birnen-Ragout darauf verteilen.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Scharfes Messer, Pfanne beschichtet, Stabmixer, Muskatreibe, Topf, Küchensieb

Dazu passt
Leber und Majoran passen einfach zusammen. Deshalb ist auch hier mein Schweinebratengewürz die perfekte Gewürzmischung für das Leberragout.

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