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Gratinierte Kalbsbackerl mit glasierten Schalotten

Dieses Kalbfleischgericht ist derart gut, dass es Ihren Gästen garantiert rote Backerl zaubert, wenn Sie dieses feine Mahl genießen werden. Ich zeige Ihnen Schritt für Schritt, wie’s bestens gelingt.

Gratinierte Kalbsbackerl mit glasierten Schalotten

Zutaten:

für Personen

  • Für die Kalbsbackerl:
  • 2 EL Öl
  • 12 Kalbsbackerl (à ca. 150 g; küchenfertig)
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 120 g Knollensellerie
  • 1 l. Hühnerbrühe
  • ½ TL Senfkörner
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 TL Koriandersamen
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Für die Schalotten:
  • 500 g Schalotten
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Thymianzweig

  • Außerdem:
  • Öl für das Blech
  • Kräuter-Gratiniermasse

Zubereitung:

Für die Kalbsbackerl in einem Schmortopf 1 EL Öl erhitzen und die Kalbsbackerl darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und hell

karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln lassen.

Die Zwiebeln, die Karotte, die Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten, mit den Kalbsbackerln in den Schmortopf geben und die Brühe angießen. Die Backerl sollten dabei mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mit Backpapier abdecken und die Kalbsbackerl bei milder Hitze etwa 3 Stunden weich schmoren.

Die Backerl herausnehmen, die Senfkörner in die Sauce streuen und die Sauce etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Thymianzweig, Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Koriander in eine Gewürzmühle füllen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen. Die Backerl wieder in die Sauce geben und darin erwärmen.

Die Schalotten schälen und halbieren. In einer tiefen Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren. Die Butter hinzufügen und zerlassen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Etwas Schmorsauce vom Fleisch angießen und die Schalotten bei milder Hitze etwa 20 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten sollten mit einer glänzenden Saucenschicht überzogen sein, aber nicht in der Sauce schwimmen. Falls nötig, beim Schmoren etwas Sauce nachgießen. Kurz vor dem Garzeitende den Thymianzweig hinzufügen, einige Minuten mitschmoren, anschließend wieder entfernen.

Den Backofengrill einschalten. Die Kalbsbackerl aus der Sauce nehmen, gut abtropfen lassen und nebeneinander auf ein geöltes Backblech setzen. Die gekühlte Kräuter-Gratiniermasse in Scheiben schneiden und die Backerl damit belegen. Die Backerl unter dem Grill auf der untersten Schiene 4 bis 5 Minuten goldbraun überbacken. Mit den Schalotten und etwas Schmorsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen kleine, gekochte, kurz in einer Pfanne geschwenkte Kartoffeln.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Scharfes Messer, Schmortopf, Sparschäler, Pfanne, Schüssel, Schneebesen, Passiersieb, Topf, Gewürzmühle

Dazu passt
Die Kräuterbutter Gewürzzubereitung ist für die Gratiniermasse die ideale Gewürzmischung. Die Kalbsbackerlsauce würze ich mit Schuhbecks Bratengewürz.

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