Zubereitung:

Für den Tafelspitz das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. So viel Wasser angießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist, und leicht salzen. Den Tafelspitz bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 1 1/2 Stunden mehr ziehen als kochen lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Die Zwiebel schälen und die Schalen zum Tafelspitz geben.

Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen, in Stücke schneiden und nach 30 Minuten Garzeit zum Tafelspitz geben. Den Lauch putzen, waschen und 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern und den Petersilienstielen in den Bräter geben.

Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen und anderweitig verwenden (z.B. als klare Suppe oder zum Aufgießen von Risotto). Das Fleisch warm halten.

Für das Kohlrabigemüse die Kohlrabi schälen und holzige Teile entfernen. Die Knollen halbieren und quer in halbmondförmige Spalten schneiden. Junge Kohlrabiblätter in feine Streifen schneiden.

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Kohlrabistücke darin 1 bis 2 Minuten bei milder Hitze andünsten. Die Brühe hinzufügen und die Kohlrabi zugedeckt etwa 10 Minuten bissfest garen. Die Sahne mit den Kohlrabiblättern und der Petersilie unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen.

Für das pochierte Ei in einem Topf reichlich Wasser aufkochen, den Essig hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen. Das Wasser mit einem Kochlöffel in eine Richtung rühren, bis es sich dreht, und die Eigelbe nacheinander hineingleiten lassen. Die Eier 3 bis 4 Minuten ziehen lassen und sofort anrichten.

Zum Servieren den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit dem Kohlrabigemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je 1 pochiertes Eigelb daraufsetzen und nach Belieben mit etwas Schnittlauchsauce beträufeln.