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Geschmorte Rinderschulter mit geröstetem Sternanis

Ein echtes Schuhbeck-Klasse-Rezept. An diese geschmorte Rinderschulter können Sie sich anlehnen. Nach kurzem Anbraten gebe ich der Schulter beim Schmoren viel Zeit zum Weichgaren . Als "Streugut" geben wir beim Servieren noch geröstete Gewürze drauf. Dann guten Appetit.

Geschmorte Rinderschulter mit geröstetem Sternanis
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 EL Öl
  • 2 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
  • 2 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 EL Weinbrand
  • 350 ml kräftiger Rotwein
  • 1 l. Hühnerbrühe
  • ½ TL Pimentkörner
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 cm Zimtrinde
  • 5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • ½ TL gehackte Zartbitterkuvertüre
  • 40 g kalte Butter
  • 2 TL milder Aceto balsamico
  • Salz
  • mildes Chilipulver
  • ½ TL gemahlener Sternanis
  • 1 Msp. gemahlener Fenchel
  • 1 Msp. gemahlener Koriander

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Backofen auf 160°C vorheizen.

In einem Schmortopf 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Rinderschulter darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten. Das Fleisch wieder herausnehmen. 1 EL Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den restlichen Wein in 2 Portionen dazugeben und jeweils sämig einköcheln lassen.

Das Gemüse in einer Pfanne in etwa 1 EL Öl bei mittlerer Hitze andünsten und in den Schmortopf geben. Die Brühe dazugießen, das Fleisch wieder hineingeben und zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 31/2 Stunden schmoren, dabei gelegentlich wenden.

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen. Piment- und Pfefferkörner, Zimt, angedrückte Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zur Sauce geben und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Mit dem Ingwer sowie der Zitronen- und Orangenschale in die Sauce geben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

Die Schokolade mit der kalten Butter unter die Sauce rühren und mit etwas Essig, Salz und 1 Prise Chilipulver würzen.

Den restlichen Puderzucker mit Sternanis, Fenchel und Koriander in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen, bis die Gewürze zu duften beginnen. Die Mischung aus der Pfanne nehmen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce beträufeln und mit den gerösteten Gewürzen bestreut servieren.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, scharfes Messer, Sparschäler, Schmortopf, Pfanne, Reibe

Dazu passt
Zum Schmoren der Rinderschulter können Sie die einzelnen Gewürze einfach mit meinem Bratengewürz ersetzen, zum Bestreuen des Fleisches ist das Chinesische Fünfgewürz ideal.

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