Zubereitung:

Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Knollensellerie und die Karotte schälen und in 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Fenchel putzen, waschen, längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.

In einem Schmortopf 1 EL Öl erhitzen und die Lammkeule darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Bratfett abgießen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen.

Das Gemüse im restlichen Öl in einer Pfanne andünsten und mit der Brühe in den Schmortopf geben. Die Lammkeule daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 31/2 Stunden rosa schmoren, dabei öfter mit der Sauce begießen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseitestellen. Das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce auf dem Herd um ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.

Den Knoblauch, den Ingwer, den Rosmarin und die Zitronenschale einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wieder entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver abschmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Gemüse anrichten.

Geschmorte Zickleinkeule können Sie genauso wie die Lammkeule zubereiten.