Zubereitung:
Für das Gemüse die Roten Beten waschen und in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel etwa 1 Stunde weich köcheln. Die Roten Beten abgießen und schälen, dabei nach Belieben Einweghandschuhe anziehen oder ein Küchentuch zu Hilfe nehmen. Die Roten Beten in schmale Streifen schneiden und mit Brühe, Zitronen- und Orangenschale, Knoblauch, Ingwer und Thymian in einer großen Pfanne bei milder Hitze 2 bis 3 Minuten erwärmen. Die Hälfte der Butter dazugeben und zerlassen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und 1 Prise Zucker würzen. Die ganzen Gewürze entfernen.
Die Birne waschen, vierteln, dabei das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, die Birnen hinzufügen, leicht anbräunen und wenden. Die restliche Butter dazugeben und untermischen.
Für den geräucherten Waller einen großen Topf mit Alufolie auslegen und das Räuchermehl darauf verteilen. Einen passenden Dämpfeinsatz oder ein Bambus-Dämpfkörbchen einölen und in den Topf setzen. Den Topf bei milder Hitze erwärmen, bis leichter Rauch aufsteigt.
Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten (je nach Dicke der Filets) räuchern.
Das Rote-Bete-Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, die karamellisierten Birnenspalten dazwischenlegen und die Wallerfilets daneben anrichten. Mit Meerrettich und Schnittlauchröllchen garnieren.
Mein Tipp!
»Das Räucheraroma ist bei dieser Garmethode sehr intensiv. Wer es gerne ein wenig dezenter möchte, brät den Fisch vor dem Räuchern bei milder Hitze in der Pfanne. Die Räucherzeit reduziert sich dann um einige Minuten.«
Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, scharfes Messer, Topf, Einweghandschuhe oder Küchentuch optional, Küchensieb, Pfanne, Alufolie, Dämpfeinsatz / Bambus-Dampfkörbchen, Meerrettichreibe
Dazu passt
Eine fruchtige Note bekommt der Waller mit Orangen Pfeffer gewürzt.