Zubereitung:
Für den Paprikafond die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Paprika längs halbieren, entkernen und waschen. Mit dem Sparschäler schälen und in 1 bis 1½ cm große Rauten schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Paprikastücke darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit der Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt hinzufügen und das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten bissfest garen.
Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und grob in Ringe schneiden. Mit Knoblauchscheiben, Vanilleschote und Zimtstange zum Paprikagemüse dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale, 1 Prise Majoran und etwas Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze anschließend wieder entfernen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in 6 bis 8 mm große Würfel schneiden. In Salzwasser mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote knapp 20 Minuten bissfest ziehen lassen. Die Kartoffelwürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen, vorsichtig abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
Für den Waller die Filets waschen und trocken tupfen. Die braune Butter mit einem Pinsel in einer Grillpfanne verteilen und die Wallerfilets darin bei mittlerer Hitze auf einer Seite etwa 3 Minuten anbraten, wenden und auf der anderen Seite noch 2 Minuten weiterbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Wallerfilets in der Nachhitze saftig durchziehen lassen.
Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen. Die Knoblauchscheiben sowie je 1 Prise Kümmel und Majoran hinzufügen, einige Minuten in der Butter ziehen lassen und die Wallerfilets darin wenden. Bis zum Servieren warm halten.
Für den Kräutersalat Zitronensaft und -schale und das Öl zu einem Dressing mischen und mit 1 Prise Zucker und etwas Chilisalz würzen. Die Kräuterblätter damit marinieren.
Das Paprikagemüse samt Fond wieder erwärmen, in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die krossen Kartoffelwürfel hineinstreuen. Die gegrillten Wallerfilets mittig daraufsetzen und jeweils mit etwas
Kräutersalat darauf anrichten.
Wichtige Küchengeräte
Messer, Schneidebrett, Sparschäler
Dazu passt
Das Bratkartoffelgewürz passt zu den Kartoffelwürfeln und zum Waller gleich gut als Würze, wenn Sie dem Paprikafond eine eigene Note geben wollen, nehmen Sie das Südfranzösische Lavendelsalz.