Zubereitung:

Für das Kartoffel-Endivien-Gemüse die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und in dünne Spalten schneiden.

Für die Marinade die Brühe mit Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Öl verrühren, unter die Kartoffelspalten mischen und alles einige Zeit ziehen lassen. Gegebenenfalls nachwürzen.

Inzwischen den Endiviensalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln und den Endiviensalat unter die Kartoffeln heben.

Für das Backhendl die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Aus jedem Filet schräg 6 möglichst dünne Streifen schneiden (insgesamt etwa 320 g). Die Übrigen 80 g der Hähnchenbrustabschnitte für die Füllung in kleine Würfel schneiden, mit Salz würzen und auf einem Teller 5 bis 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.

Für die Füllung die gekühlten Hähnchenwürfel in einen Blitzhacker geben, den Senf hinzufügen und alles mit 1 Prise Muskatnuss, Salz Pfeffer und 1 Msp. Zitronenschale würzen. So lange pürieren, bis es anfängt zu binden. Die eiskalkte Sahne in drei bis vier Portionen dazugeben und immer wieder untermixen. Die Masse in eine Schüssel füllen und die Kräuter unterrühren.

Die Hähnchenbrustscheiben zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie gleichmäßig dünn klopfen, sodass Scheiben von etwa 6 cm Größe entstehen. Mit Pfeffer würzen, ein wenig Füllung in die Mitte setzen, die Enden darüber zusammenfalten und gut andrücken.

Das Mehl und die Brösel jeweils in tiefe Teller verteilen. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen, mit 1 Msp. Zitronenschale, etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die gefüllten Hähnchenbrusttaschen zunächst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrusttaschen darin auf beiden Seiten goldbraun backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.