Zubereitung:

Für das Wurzelgemüse die Karotten und die Petersilienwurzel schälen. Den Lauch putzen, das dunkle Grün entfernen, die Stange längs aufschneiden und waschen. Karotten und Petersilienwurzel längs in etwa 2 mm dicke Scheiben, anschließend in 1/2 bis 1 cm breite Streifen schneiden. Vier Lauchblätter beiseitelegen, die restlichen Lauchblätter in 1/2 bis 1 cm breite Streifen schneiden.

Die Gemüsestreifen in einem Topf in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die 4 beiseitegelegten Lauchblätter in kochendem Salzwasser in 2 Minuten bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für den Waller die Wallerfilets waschen, trocken tupfen und in der Mitte mit je 1 blanchiertem Lauchblatt umwickeln. In einem Dämpftopf etwas Wasser mit Fenchelsamen, Wacholderbeeren, Senfkörnern und Chilischote zum Kochen bringen. Den Dämpfeinsatz mit Butter einfetten, in den Topf setzen und die Wallerfilets daraufgeben. Die Filets zugedeckt bei milder Hitze etwa 2 Minuten dämpfen. Den Topf vom Herd nehmen und die Filets zugedeckt weitere 5 Minuten garen lassen.

In einer tiefen Pfanne 1 TL Olivenöl bei milder Hitze erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Die Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt 2 bis 3 Minuten bissfest garen. Die Petersilie hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und das übrige Olivenöl darüberträufeln.

Für die Kardamombutter in einer Pfanne bei milder Hitze den Kardamom leicht anrösten. Butter, Vanilleschote, Ingwer und Knoblauch dazu- geben, mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Das Wurzelgemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Teller legen und die Kardamombutter darüberträufeln.