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Gedämpfter Waller auf Kurkuma-Paprika-Sauce

Den Wallerfilets machen wir hier ordentlich Dampf. Denn das Wasser im Dämpftopf bereichern wir mit Zitronengras, Ingwer, Süßholz und Pfeffer. Sie werden staunen, wie unglaublich gut es unserem Waller bekommt, sich in so einem würzigen Dampf zu aalen.

Gedämpfter Waller auf Kurkuma-Paprika-Sauce
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Sauce:
  • 80 g mehligkochende Kartoffeln
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 g getrocknete rote Chilischoten
  • 80 g Sahne
  • 2 TL scharfer Senf
  • ¼ TL gemahlene Kurkuma
  • ¼ TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 2 EL kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Für den Fisch:
  • 480 g Wallerfilets (à 120 g; ohne Haut und Gräten)
  • Salz
  • 2 EL gehacktes Zironengras
  • 2 EL getrockneter Ingwer
  • 2 EL Süßholz (aus dem Gewürzladen oder der Apotheke)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz

  • Außerdem:
  • je einige Blätter Portulak, Eiskraut, Frisée- und Feldsalat
  • 1 Stück Zimtrinde

Zubereitung:

Für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in einem Topf in der Brühe mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote weich garen. Beides wieder entfernen.

Die Sahne, den Senf, die Kurkuma und das Paprikapulver unterrühren, zuletzt die kalte Butter dazugeben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Fisch die Wallerfilets waschen und trocken tupfen. In einem Dämpftopf etwa 2 cm hoch Salzwasser mit dem Zitronengras, dem Ingwer, dem Süßholz und den Pfefferkörnern aufkochen lassen.

Den Dämpfeinsatz mit 1 EL brauner Butter einfetten, in den Topf setzen und die Wallerfilets darauflegen. Die Fischfilets zugedeckt bei milder Hitze je nach Dicke der Filets 8 bis 10 Minuten dämpfen. Am Ende der Garzeit die Wallerfilets mit der restlichen braunen Butter bestreichen und mit Chilisalz würzen.

Die Salatblätter waschen und trocken tupfen. Die Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Wallerfilets daraufsetzen und mit den Salatblättern garnieren. Etwas Zimt darüberreiben.

Mein Tipp!
Das Geheimnis des Dämpfens »In Dampf werden Fischfilets sanft gegart: Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten, und das hochwertige Eiweiß wird geschont. Voraussetzung dafür ist, dass das Wasser nicht kocht. Der Dampf des üppig gewürzten Suds verleiht den Wallerfilets zudem ein feines Aroma. «

Wichtige Küchengeräte
Sparschälerscharfes MesserSchneidebrettStabmixerDämpftopfTopf

Dazu passt
Als Beilage dazu passen Kartoffeln oder Reis.

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