Zubereitung:

Für die Kalbskoteletts den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Das Öl in einer heißen Pfanne mit einem Pinsel verstreichen und die Koteletts darin bei milder Hitze auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 1 Stunde rosa garen. Dann das Fleisch mit Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

Inzwischen für die Gewürzbutter die Butter mit dem Schneebesen cremig schlagen. Das Steak- und Grillgewürz und die Kräuter unterrühren. Zuletzt die Butter mit Chilisalz würzen. Die Gewürzbutter in Backpapier zu einer Rolle formen und kühl stellen.

Für das Spargel-Pilz-Gemüse den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel schräg in 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen, den Spargel hineingeben und ein Blatt Backpapier darauflegen. Den Spargel etwa 8 Minuten fast weich garen. Knoblauch, Ingwer, Vanille und Zitronenschale hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Die Gewürze wieder entfernen und den Spargel mit Chilisalz würzen.

Die Steinpilze putzen, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel auf dem Pfannenboden verstreichen. Die Pilze darin auf beiden Seiten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Unter den Spargel mischen und die Butter unterrühren.

Die gebratenen Kalbskoteletts auf vorgewärmte Teller geben, die Gewürzbutter in Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Das Spargel -Pilz-Gemüse dazu anrichten.