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Gebratene Renke auf geräuchertem Linsenfond

Eine tolle Kombination: herzhaftes Linsengemüse, auf dem sich einer der Könige der Süßwasserfische niederlassen darf. Das zarte Renkenfleisch ist ein feiner Kontrast zu den g'schmackigen Hülsenfrüchten.

2 Lieblingsrezeptmarkierungen


Gebratene Renke auf geräuchertem Linsenfond
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Fond:
  • 150 g Berglinsen (kleine grüne Linsen)
  • Salz
  • 1 dunkel geräuchertes Forellenfilet (ca. 100 g; mit Haut, ohne Gräten)
  • 80 g Karotten
  • 80 g Knollensellerie
  • 80 g Zwiebeln
  • 80 g Kartoffeln
  • 800 ml Brühe
  • getrockneter Majoran
  • 2 Scheiben Knoblauch
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 kleiner Splitter Zimtrinde
  • 1 kleiner Streifen unbehandelte Orangenschale
  • mildes Chilipulver
  • 2 Frühlingszwiebeln

  • Für die Sauce:
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Knoblauchzehe (halbiert)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Limettenschale
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g kalte Butter (in Stücken)
  • 50 g braune Butter

  • Für den Fisch:
  • 6 Renkenfilets (à 100 g; mit Haut, ohne Gräten)
  • 1 EL Braune Butter
  • mildes Chilisalz

Schuhbecks geheimer Videotipp

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Zubereitung:

Für den Fond die Linsen mindestens 2 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Für die Sauce den Fond in einem Topf auf zwei Drittel einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer und Limettenschale dazugeben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Den Fond mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zuerst die kalte Butter, dann die braune Butter mit dem Stabmixer unterrühren, dabei sollte die Sauce nicht mehr kochen. Gegebenenfalls mit etwas Salz nachwürzen.

Die Linsen in ein Sieb abgießen und in einem Topf in Salzwasser etwa 30 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Das Forellenfilet häuten, den Tran von der Haut entfernen und die Haut beiseitelegen. Das Filet in kleine Stücke schneiden und eventuell verbliebene Gräten entfernen.

Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, die Zwiebel schälen und die Kartoffel schälen und waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen. Die Räucherforellenhaut und 1 Prise Majoran dazugeben und weitere 5 Minuten garen. Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, Zimt und Orangenschale hinzufügen und den Fond mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Die ganzen Gewürze und die Forellenhaut wieder entfernen und die Linsen mit dem Fischfleisch in den Räucherfond geben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und ebenfalls hinzufügen.

Für den Fisch die Renkenfilets waschen, trocken tupfen und halbieren. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze zuerst auf der Hautseite goldbraun braten. Wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.

Das Linsengemüse mit Fond in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und die Renkenfilets darauf verteilen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und den Schaum über die Linsen träufeln. Nach Belieben mit Limettenspalten garniert servieren.

Mein Tipp!
»Die übrige Sauce passt sehr gut zu anderen Fischgerichten oder zu gebratenem Fleisch und Geflügel. Die gehäuteten Räucherfischfilets können separat, beispielsweise mit Sahnemeerrettich, gegessen werden.«

Wichtige Küchengeräte
Schüssel, Schneidebrett, Scharfes Messer, Topf, Stabmixer, Küchensieb, Sparschäler, Pfanne

Dazu passt
Den geräucherten Geschmack im Linsenfond können Sie mit meinem Harissa Gewürz unterstützen.

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