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Gebratene Meeresfrüchte auf Tomatengelee mit Basilikumrahm

Interessant fürs Auge und den Gaumen. Liest sich komplizierter als es ist. Aber ich garantiere Ihnen, der Aufwand lohnt sich doppelt und dreifach.

5 Lieblingsrezeptmarkierungen


Gebratene Meeresfrüchte auf Tomatengelee mit Basilikumrahm
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für das Gelee:
  • 4 Tomaten
  • 8 Stiele Basilikum
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • ¼ Zimtrinde
  • ¼ Schote aufgeschlitzte Vanilleschote
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 8 Safranfäden
  • mildes Chilipulver
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Balsamico bianco
  • 1 TL Zucker
  • 5 Blatt Gelatine

  • Für die Meeresfrüchte:
  • 250 g gemischte Meeresfischfilets (ohne Gräten; z.B. Wolfsbarsch, Seeteufel, Seezunge, Rotbarbe, Rotbarsch)
  • 4 Jakobsmuscheln (à ca. 25g; ausgelöst)
  • 4 Riesengarnelen (à ca. 30g)
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • mildes Chilisalz

  • Für den Rahm:
  • 100 g Schmand
  • 4 EL Milch
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 TL Zitronensaft
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

Zubereitung:

Für das Gelee die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel jeweils in 6 Stücke schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und für den Rahm beiseitelegen. Die Basilikumstiele klein schneiden.

Die Brühe mit Basilikumstielen, Tomatenkernen, Zimt, Vanilleschote, Knoblauch, Safran und 1 Prise Chilipulver erhitzen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Den Sud mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker kräftig würzen und durch ein Sieb streichen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter Rühren im warmen Tomatensud auflösen. Den Sud gegebenenfalls nachwürzen und bei Zimmertemperatur etwas abkühlen lassen. Die Hälfte der Tomatenstücke auf tiefe Teller verteilen, den Tomatensud darübergießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Meeresfrüchte die Fischfilets und die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Die Fischfilets in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Die Garnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und längs halbieren.

In einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend den Fisch in der Pfanne in 1 EL Öl auf der Hautseite etwa 1 Minute anbraten. Dann wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Fischstücke in der Resthitze 1 Minute durchziehen lassen. Die Filets herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zuletzt etwa 1 TL Öl in der Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin auf beiden Seiten insgesamt 1 bis 1 1/4 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln in der Resthitze 1 Minute ziehen lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Zitronensaft mit dem Olivenöl verrühren und mit Chilisalz würzen. Garnelen, Fisch und Jakobsmuscheln und die restlichen Tomatenstücke damit marinieren und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für den Rahm den Schmand mit der Milch und dem Olivenöl glatt rühren, Zitronenschale und -saft untermischen. Die beiseitegelegten Basilikumblätter klein schneiden, unterrühren und den Rahm mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Die marinierten Meeresfrüchte mit dem Basilikumrahm auf dem Tomatengelee anrichten und servieren.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, scharfes Messer, Topf, Sieb, tiefe Teller, beschichtete Pfanne, Schüssel, Schneebesen

Dazu passt
Für Meeresfrüchte verwende ich gerne zum Würzen meinen praktischen Scampi & Fisch Würzer aus der Mühle.

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