Zubereitung:

Den Speck in kleine Würfel schneiden.und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, den dunkelgrünen Teil entfernen und den Rest schräg in dünne Ringe schneiden. Die Toastbrotscheiben entrinden und in möglichst kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze rundherum goldbraun braten, zum Schluß die Butter einschmelzen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Schollen waschen und trocken tupfen. Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Fische darin wenden. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Schollen darin bei mittlerer Hitze nacheinander auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten saftig durchziehen lassen. Die Fische herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen in einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei milder Hitze 1 bis 2 Minuten andünsten. Das restliche Olivenöl in einem Topf mit der Zitronenschale und dem Thymian bei sehr milder Hitze erwärmen. Die Speckwürfel und die Frühlingszwiebelringe dazugeben. Das Öl mit Salz und Pfeffer würzen und Zitronenschale und Thymian wieder entfernen.

Die Schollen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Specköl beträufeln und mit den Croûtons bestreuen.