Zubereitung:

Den Dampfbackofen auf 100°C Dampfgaren vorheizen.

Von der Ente die Flügelknochen abschneiden, alle Innereien entfernen, innen und außen waschen, trocken tupfen und die Bauchhöhle salzen. Die Ente in ein tiefes Backblech setzen, Flügelknochen und Kragen daneben legen, 300 ml Geflügelbrühe angießen und im vorgeheizten Ofen 2 ½ Stunden saftig durchgaren. (Ersatzweise mit Alufolie bedecken und im Backofen bei 140°C ca. 3 ½ Stunden vorgaren.) Die Haut sollte dabei hell bleiben und das Fleisch weich werden. Die Ente heraus heben, das oben schwimmende Fett von der Brühe abschöpfen und die Brühe für die Sauce aufbewahren.

Den Backofen anschließend auf 220°C umschalten.

Von der Ente Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Brüstchen und Keulen mit der Haut nach oben beiseite stellen und sobald sie ausgekühlt sind mit Frischhaltefolie abdecken.

Entenkarkassen, Flügelknochen und Kragen mit einer Geflügelschere oder einem Hackbeil zerkleinern, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen in etwa 20 Minuten knusprig braun braten, ausgetretenes Fett entfernen. Das Gemüse schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Für die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, den Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die gebräunten Knochen mit dem Gemüse, der Geflügelbrühe und der Entenbrühe (aus dem Dampfgarer) hinein rühren. Mit einem Blatt Backpapier bedecken. Gut 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Ente- und Gansgewürz die Sauce abschmecken und 1 EL des abgeschöpften Entenfettes in die Sauce rühren. Ggf. mit etwas Salz nachwürzen.

Für die kross gebratene Ente den Ofen auf Grillfunktion vorheizen. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen, 5 EL Brühe oder Wasser angießen und in der untersten Einschubleiste, bzw. im unteren Drittel des Backofens unter dem Grill in 10 bis 15 Minuten kross braten.

Die Entenbrüste und Entenkeulen auf warmen Tellern anrichten, die Sauce außen herum gießen und die jeweiligen Beilagen daneben setzen.