Zubereitung:

Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und ebenfalls die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen schräg in etwa ½ cm dicke Stücke schneiden.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze farblos karamellisieren und den Spargel darin kurz andünsten. Mit der Brühe ablöschen und den Spargel 6 bis 8 Minuten bei milder Hitze bissfest garen. Die Butter und die Petersilie dazugeben und das Spargelgemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Eier in einem breiten Topf Wasser aufkochen und 1 Schuss Essig hinzufügen. In 4 kleine Schälchen je 1 EL Essig geben und jeweils 1 rohes Ei vorsichtig hineinschlagen, sodass das Eigelb nicht verletzt wird.

Das siedende Wasser vom Herd nehmen, mit einem Kochlöffel kreisförmig in eine Richtung rühren, bis es sich dreht. Die Eier nacheinander aus den Schälchen in das sich drehende Wasser gleiten lassen (das Eiweiß wickelt sich dabei um das Eigelb) und 4 bis 5 Minuten pochieren. Die Eier mit dem Schaumlöffel herausnehmen, kurz abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die pochierten Eier jeweils zunächst in 1 Schinken- und dann 1 Brotscheibe wickeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eier darin bei milder Hitze rundum langsam knusprig braten. Die Eier im Schinken-Brot-Mantel mit dem Spargelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.