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Gebratene Dim Sum auf Liebstöckelsauce

Schneiden Sie die fertig gedämpften Teig-Halbmonde auseinander und riechen daran: ein fantastischer Duft wird Ihre Nase fluten. Kein Wunder bei der extravaganten Hackfleischfüllung.

Gebratene Dim Sum auf Liebstöckelsauce
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Dim Sum:
  • 200 g Mehl
  • 40 g Toastbrot
  • 50 ml Milch
  • ¼ Zwiebel
  • 80 ml Hühnerbrühe
  • 1 Ei
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 TL Chinesisches Fünf-Gewürz
  • ½ TL abgeriebene Limettenschale
  • ½ TL Orangenschale gerieben
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g Kalbshackfleisch
  • 125 g Schweinehackfleisch
  • 1 EL Koriandergrün (frisch geschnitten)

  • Für die Liebstöckelsauce:
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 4 Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 8 Blätter Liebstöckel (frisch geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Ingwer (in feinen Würfeln)
  • 1 Sternanis
  • mildes Chilipulver
  • 80 g kalte Butter
  • 1 Msp. Sternanispulver

  • Außerdem:
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Kräuter- oder Salatblätter zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Dim Sum das Mehl in eine Schüssel sieben. 1 ⁄ 8 l Wasser aufkochen, zum Mehl gießen und beides mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefoliewickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig zu einer Rolle (etwa 2 cm Durchmesser) formen, in 24 gleich große Stücke schneiden, zu Kugeln rollen und 2 Minuten ruhen lassen. Dann mit dem Nudelholz auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu möglichst dünnen Scheiben ausrollen und daraus Kreise (etwa 10 cm Durchmesser) ausstechen.

Das Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit der Milch mischen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Das Ei mit Senf, Fünf-Gewürze-Pulver und Limetten- und Orangenschale verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, der Zwiebel und dem Koriander mischen.

Aus der Füllung 24 kleine Knödel formen. Jeweils mittig auf die Teigblätter setzen und die Teigränder dünn mit Wasser bestreichen. Den Teig über die Füllung klappen, sodass Halbmonde entstehen. Die Teigränder

aneinanderdrücken (dabei darauf achten, dass keine Luft in den Täschchen eingeschlossen bleibt) und in Fältchen legen oder mit einer Gabel etwas andrücken.

Die Teigtascherl portionsweise in ein Bambuskörbchen setzen. Im Wok oder in einem Topf wenig Wasser aufkochen, das Bambuskörbchen mit geschlossenem Deckel hineinstellen und die Fleischtascherl bei mittlerer

Hitze 5 bis 6 Minuten gar dämpfen.

Für die Liebstöckelsauce die Sojasauce mit 1 ⁄ 8 l Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Petersilie, Liebstöckel, Knoblauch und Ingwer dazugeben und 3 Minuten leicht köcheln lassen. Mit dem Sternanispulver und 1 Prise Chilipulver würzen. Die kalte Butter unterrühren und alles mit dem Stabmixer pürieren. Falls nötig, etwas nachwürzen.

Nach Belieben die Fleischtascherl in einer Pfanne in wenig Erdnussöl hellbraun anbraten. Die Liebstöckelsauce kurz vor dem Servieren nochmals aufmixen, auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Fleischtascherl hineinsetzen. Mit den Kräuterblättern garnieren.

Wichtige Küchengeräte
Schüssel, Sieb, Handrührgerät, Messer, Schneidebrett, Pfanne, Bambuskörbchen, kleiner Topf, Stabmixer, tiefe Teller

Dazu passt
Die Dim Sum können auch wunderbar mit meinem Frikadellengewürz oder Orientalischem Hackfleischgewürz verfeinert werden.

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