Zubereitung:

Für die Surhaxerl die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Surhaxen in einen Topf legen und mit so viel Wasser auffüllen, dass sie gut bedeckt sind. Die gespickte Zwiebel dazugeben, alles aufkochen und die Surhaxen bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2½ bis 3 Stunden weich ziehen lassen.

Für den Karottensalat die Karotten putzen, schälen und schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren und die Karotten darin andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und die Brühe angießen. Zimt, Vanille, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Karotten bissfest garen. Die Karotten mit dem Fond in eine Schüssel geben, Essig, Öl, Koriander und Dill hinzufügen und den Salat mit Chilisalz würzen.

Die Surhaxen gegebenenfalls im Sud abkühlen lassen oder sofort weiter verarbeiten. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen. Von den Haxen die Knochen und das Fett entfernen und das Fleisch in die natürlichen Segmente zerteilen.

Die Korianderkörner und die Zimtsplitter mischen und in eine Gewürzmühle füllen. Das Mehl und die Brösel jeweils in tiefe Teller verteilen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit 1 Prise Muskatnuss und den Gewürzen aus der Mühle würzen. Die Haxerlstücke zunächst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden.

Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne etwa 1 cm hoch erhitzen und die Haxerlstücke darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht mit Salz würzen und warm halten.

Für die Erbsen-Minz-Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in ½ cm große Würfel schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen, die Kartoffelwürfel mit Chilischote, Lorbeerblatt und Knoblauchscheiben dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten weich garen. Anschließend Chili und Lorbeer wieder entfernen.

Die Erbsen hinzufügen und 3 bis 5 Minuten darin erhitzen. Sahne, braune und kalte Butter zur Sauce dazugeben und alles mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce pürieren. Mit 1 Prise Muskatnuss und Chilisalz würzen. Zum Schluss die Minze in die Sauce rühren.

Die Erbsen-Minz-Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Haxerlstücke darauflegen und den Karottensalat daneben anrichten.