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Gänsepunsch

Dieser hervorragende Gänsepunsch verleiht schon mit dem ersten Löffel Flügel. Das liegt am extralangen Garen knapp unter dem Siedepunkt und der Zugabe einer raffinierten (Ge)Würzkomposition, die wir erst kurz vorm Servieren beimengen.

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Gänsepunsch
© Zabert Sandmann Verlag/ Fotostudio Jo Kirchherr

Zutaten:

für Personen

  • 2 Stück Gänsekeulen (à ca. 450-500 g; küchenfertig mit Haut)
  • 1 EL Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 l. Hühnerbrühe
  • 1 Karotte
  • 200 g Knollensellerie
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1 kleiner Splitter Zimtrinde
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 50 ml roter Portwein
  • 3 EL Madeira
  • 1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 3 Scheiben Ingwe
  • 1 kleiner Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • Salz

Zubereitung:

Die Gänsekeulen waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten. Eine Zwiebel schälen und in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Die zweite Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze dunkel rösten. Die Brühe in einem großen Topf erhitzen, die Gänsekeulen mit den Zwiebeln hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden ziehen lassen.

Die Karotte, den Sellerie und die Petersilienwurzel putzen und schälen. Nach 2 Stunden Garzeit zu den Gänsekeulen geben. Nach weiteren 30 Minuten das Lorbeerblatt, den Zimtsplitter, die Pfefferkörner und die Chilischote in die Suppe geben und mitziehen lassen.

Am Ende der Garzeit die Gänsekeulen aus dem Topf nehmen. Eine Keule häuten, das Fleisch vom Knochen lösen, etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die andere Keule anderweitig verwenden (siehe Tipp). Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel aus der Suppe nehmen und in kleine Würfel schneiden.

Die Suppe vorsichtig durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. Portwein und Madeira in einem Topf auf ein Fünftel einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Den Gänsepunsch mit Salz abschmecken.

Je 1 EL Gänsefleisch- und Gemüsewürfel in Punschgläser geben, mit dem Gänsepunsch auffüllen und servieren.

Mein Tipp!
Der Gänsepunsch lässt sich auch bestens vorbereiten. Dann Punsch, Fleisch- und Gemüsewürfel getrennt kühl aufbewahren. Zum Servieren das Fleisch und das Gemüse in wenig Brühe erhitzen, in ein Sieb abgießen und auf die Punschgläser verteilen. Den Gänsepunsch separat erwärmen, aber nicht kochen lassen, damit er klar bleibt. Die restliche Gänsekeule können Sie im vorgeheizten Backofengrill auf der untersten Schiene etwa 15 Minuten kross braten. Dazu passen z.B. Kartoffelknödel und Blaukraut.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Messer, Pfanne, Topf, Sparschäler, Küchensieb, Passiertuch

Dazu passt
Mit Ente und Gansgewürzzubereitung ist der Gänsepunsch einfach gewürzt. Ebenso passt einer meiner Currys perfekt dazu.

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