Zubereitung:

Für das Pesto die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schütteln. Die Spinatblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das restliche Wasser mit den Händen gut herausdrücken und den Spinat klein schneiden. Die Liebstöckelblätter waschen und trocken tupfen.

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hell rösten, abkühlen lassen. Spinat, Liebstöckel, Brühe, Mandeln, Meerrettich und braune Butter in den Küchenmixer oder in einen hohen Rührbecher geben. Mit Chilisalz und etwas Muskatnuss würzen und zu einer feinkörnigen grünen Paste pürieren. Beiseite stellen.

Für das Gemüse Kartoffeln, Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen und in etwa 1½ cm große Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in 1½ cm breite Streifen schneiden. Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Wirsing in 1½ cm große Rauten schneiden. Pfeffer und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen füllen und verschließen.

Kartoffeln, Karotte, Zwiebel und Sellerie mit der Brühe in einen Topf geben und das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt dazugeben. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten weich garen. Dabei nach 15 Minuten Lauch und Wirsing dazugeben. Gegen Ende der Garzeit Knoblauch, Chili, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen. Am Ende Gewürzsäckchen und ganze Gewürze wieder entfernen. Gemüse in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen. Etwa 70 ml Fond wieder zum Gemüse geben, das Gemüse mit Chilisalz würzen und braune Butter, Petersilie und Dill untermischen.

Für den Fisch die Forellenfilets quer halbieren, waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl darin mit einem Pinsel verstreichen. Die Forellenfilets mit der Hautseite in das Mehl tauchen und auf der Hautseite in die Pfanne setzen. Zimt, Vanille, Knoblauch und Ingwer dazugeben und mitbraten. Dabei unter die dünnen Filetenden je 1 Ingwerscheibe legen. Die Filets 2 bis 3 Minuten anbräunen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Filets wenden und in der Resthitze 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.

Zum Servieren das Pichelsteiner Gemüse auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, das Pesto darum herumträufeln und die Forellenfilets mit der Haut nach oben darauflegen.