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Forelle "Azzurro" auf Kartoffelgemüse

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Forelle "Azzurro" auf Kartoffelgemüse
© Zabert Sandmann Verlag/Eising Studio/ Food Photo & Video - Susanne Eising

Zutaten:

für Personen

  • Für das Kartoffelgemüse:
  • 230 g festkochende Kartoffeln
  • g Salz
  • g gemahlene Kurkuma
  • 75 g rote Paprikschoten
  • 100 g Zucchini
  • 150 g Frühlingszwiebeln
  • 28 g getrocknete Tomate (in Öl)
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • ½ TL getrockneter Oregano
  • 1 EL kleine schwarze Oliven (ohne Stein)
  • 2 g fein geriebene Knoblauchzehen
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • g mildes Chilisalz

  • Für die Forelle:
  • 40 g Weißweinessig
  • ½ g Lorbeerblatt
  • 2 g angedrückte Wacholderbeeren
  • 2 g Pimentkörner
  • ½ TL schwarze Pefferkörner
  • ¼ TL Korianderkörner
  • 1 Zacke Sternanis
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 2 g Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 1 Stiel Petersilie
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 5 g kleine getrocknete rote Chilischoten
  • g mildes Chilisalz
  • g Zucker
  • 360 g absolut frische Forellenfilets (à ca. 90 g; mit Haut)

  • Außerdem:
  • g Bambusdämpfkorb
  • g Öl
  • 3 EL mildes Olivenöl

Zubereitung:

Für das Karto ffelgemüse die Karto ffeln schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser mit 1 Prise Kurkuma weich kochen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die Paprika entkernen, waschen, mit dem Sparschäler schälen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit dem Grün schräg in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls in etwa 1 cm große Stücke schneiden.

Die Paprika mit der Brühe in einen kleinen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt 6 bis 7 Minuten garen. Zucchini, Frühlingszwiebeln und Oregano hinzufügen und alles noch 2 bis 3 Minuten weitergaren. Dann die Kartoff eln mit Tomaten und Oliven hinzufügen und alles mit Knoblauch, Ingwer und Chilisalz würzen.

Für die Forelle in einem großen flachen Topf 200 ml Wasser mit Essig und Gewürzen erhitzen und etwas ziehen lassen, damit sich die Gewürze entfalten können. Anschließend den Sud mit Chilisalz und etwas Zucker kräftig süßsauer abschmecken.

Den Dämpfkorb mit Öl einfetten und auf den Sud setzen. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach oben in den Dämpfkorb setzen und darin 5 bis 6 Minuten dämpfen.

Mein Tipp!
Das ist mein bayerisch-italienisches Rezept für Forelle blau. Damit die Blaufärbung der Haut entstehen kann, muss die Forelle fangfrisch sein und beim Garen mit Säure in Berührung kommen. Üblicherweise wird sie hierfür in einem Essigsud gegart. Ich bereite den Dämpfsud mit Essig zu. Auch wenn die Forelle hierbei nicht direkt in Berührung mit Essig kommt, färbt sich die Haut durch den aufsteigenden Essigdampf. Üblicherweise serviert man die Forelle mit Haut, kann sie zum Servieren aber auch entfernen.

Wichtige Küchengeräte
Sparschäler , Küchenmesser , Küchenbrett , Sparschäler , Kochtöpfe , Backpapier , Dämpfkorb , Teller

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