Zubereitung:

Für das Filet die Pilze putzen, trocken abreiben und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in 1 TL Öl andünsten. Pilze hinzufügen und etwa 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen und, falls nötig, in einem Sieb abtropfen lassen. Kalbsbrät mit 90 g eiskalter Sahne und Senf verrühren, Pilze mit Petersilie und Zitronenschale unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 1 Prise Chilipulver würzen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das übrige Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Hirschrücken darin rundum anbraten und abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei mit der übrigen Sahne und 1 Prise Salz verquirlen. Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Auf die Teigmitte etwa ein Drittel der Farce in Größe des Hirschrückens streichen. Den Rücken darauflegen, mit der übrigen Farce rundum bestreichen. Den Teig darüber zusammenschlagen, die Enden mit Eisahne ankleben und mit einer Gabel dekorativ andrücken. Das Filet auf der Nahtseite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Oberfläche mit der restlichen Eisahne bestreichen. Das Filet im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten rosa backen. Dann die Hitze ausschalten und das Filet in der Resthitze des Ofens bei geöffneter Ofentür noch 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für den Gemüsesalat den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Blätter in 1½ bis 2 cm große Rauten schneiden. Karotte schälen und schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Mini-Karotten schälen und das Grün bis auf 1 cm entfernen. Schwarzwurzel unter fließendem kaltem Wasser bürsten, schälen und schräg in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Zitronensaft, Olivenöl und Salatöl mischen. Den Salat mit Chilisalz und Kerbel würzen und 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Aprikosen-Senf-Sauce die Feige in kleine Würfel schneiden. Die Brühe mit der Sahne aufkochen und beide Senfsorten mit dem Chutney unterrühren. Die kalte Butter unter Rühren darin zerlassen, die Feigenwürfel dazugeben und die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Zum Servieren das Filet aus dem Ofen nehmen und in breite Scheiben schneiden. Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Filetscheiben daraufsetzen. Den Gemüsesalat gut abtropfen lassen und daneben anrichten oder separat dazu servieren.