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Braune Sauce mit Variationen

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Braune Sauce mit Variationen
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten für ca. 600 ml:

  • 2 kg Fleischknochen vom Kalb
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • ½ EL Öl
  • 2 l. schwach gesalzene Brühe

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen klein hacken, waschen, trocken reiben und auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten bräunen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden.

Den Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln.

Die Gemüsewürfel in einer Pfanne im Öl andünsten. Mit den gebräunten Knochen in den Topf geben und mit so viel Hühnerbrühe auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Mit Backpapier abdecken Gemüse und Knochen knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen.

Für Kalbfleischsauce die braune Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen. 1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. 1 Scheibe Ingwer, 1/2 TL Senfkörner, 2 Scheiben Knoblauch, 1 kleiner Rosmarinzweig und 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale hinzufügen und kurz in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer oder Chilipulver abschmecken und 1 EL kalte Butter unterrühren. Die Sauce durch ein Sieb gießen.

Für Wildsauce die braune Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen. 1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 kleines Stück Zimtrinde, 7 Pimentkörner, je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale und 1 Scheibe Ingwer hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. Mit 1/2 bis 1 TL geriebener Zartbitterschokolade, 1 bis 2 TL Preiselbeerkompott, 1 EL Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL kalte Butter unterrühren. Die Sauce durch ein Sieb gießen.

Für Schweinefleischsauce die braune Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen. 1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale, 2 Scheiben Knoblauch, je 1 Prise getrockneten Majoran und gemahlenen Kümmel hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen. Zitronenschale und Knoblauch entfernen. 1 EL kalte Butter in der Sauce zerlassen. Die Sauce mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Für Rotweinsauce die braune Sauce erhitzen, 1 Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen. 1 Rosmarin- oder Thy-manzweig, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Scheiben Knoblauch, 1 Scheibe Ingwer, je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale in die Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, mit 125 ml Rotwein ablöschen und auf etwa ein Drittel einköcheln lassen. Mit dem eingeköchelten Rotwein die fertige Sauce abschmecken und durch ein Sieb gießen.

Wichtige Küchengeräte
Backblech, Messer, Schneidebrett, Großer Topf, Pfanne, Passiersieb

Dazu passt
Je nach Fleischauswahl können Sie diese Sauce mit meinen Gewürzmischungen geschmacklich entsprechend dementsprechend verändern. Mit Steak- und Grillgewürz zu Rind-, Kalb-, Schwein- und Hühnchenfleisch, Wildgewürz für Saucen nehmen Sie für Wildgerichte, Schweinebratengewürz für Schweinefleisch, Lammgewürz für Saucen für Lammfleisch, Ente- und Gansgewürz für Ente- und Gansgerichte.

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