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Braune Grundsauce

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Braune Grundsauce
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten für ca. 600 ml:

  • 2 kg Kalbsknochen
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • 3 Zwiebeln (geschält und gewürfelt)
  • 1 Stück kleine Karotte (geschält und gewürfelt)
  • 150 g Knollensellerie (geschält und gewüfelt)
  • ¾ EL Öl
  • 2 l. schwach gesalzene Brühe

Zubereitung:

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Knochen klein hacken und auf einem Backblech auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten bräunen. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten.

Nach und nach jeweils mit einem Drittel Wein ablöschen und einköcheln lassen. Gemüsewürfel in einer Pfanne im Öl andünsten. Mit den gebräunten Knochen in den Topf geben und mit so viel Brühe auffüllen,

dass alles bedeckt ist. Leicht siedend etwa 2 Stunden ziehen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und in Gläser füllen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Auf die unterste Schiene ein tiefes Backblech schieben, etwa 2  cm hoch Wasser einfüllen und zwei Blätter Küchenpapier hineinlegen. Die Gläser so auf das vorbereitete Backblech in das Wasser stellen, dass sie sich nicht berühren. Die Sauce im Wasserbad 15 Minuten einkochen, dann die Ofentür öffnen und die Gläser abkühlen lassen. Bei kühler Zimmertemperatur (z.B. Speisekammer) hält sich die braune Grundsauce etwa 6 Monate.

Wichtige Küchengeräte
Hackmesser, Sieb, Einmachgläser

Dazu passt
Je nachdem zu welchem Gericht Sie diese Sauce servieren können Sie diese mit Schmorbratengewürz, Wildgewürz, Lammgewürz, Steak- und Grillgewürz oder sogar zu Schwein mit Schweinebratengewürz verfeinern.

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