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Böfflamott

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Böfflamott
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 2 Zwiebeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 kleine Karotte
  • 2 EL Öl
  • 2 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug; küchenfertig)
  • 2 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 EL Weinbrand
  • 350 ml kräftiger Rotwein
  • 1 l. Hühnerbrühe
  • ½ TL Pimentkörner
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Stück Zimtrinde
  • 5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 50 ml Rotweinessig
  • 40 g kalte Butter
  • Salz
  • mildes Chilipulver

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Zwiebeln, Knollensellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

In einem Schmortopf 1 EL Öl erhitzen und die Rinderschulter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, wieder herausnehmen. 1 EL Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Mit dem Weinbrand und dem Rotwein nach und nach ablöschen und sirupartig einkochen lassen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhityen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse und die Brühe in den Schmortopf geben. Die Rinderschulter daraufsetzen und mit Backpapier zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 31/2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Piment, den Pfeffer, den Zimt, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

In einer Pfanne den restlichen Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter in Stücken in die Schmorsauce rühren und mit dem Essigsirup, Salz und etwas Chilipulver abschmecken. Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Scharfes Messer, Sparschäler, Schmortopf, Pfanne beschichtet, Passiersieb

Dazu passt
Für Schmorgerichte aller Art ist mein Bratengewürz hervorragend geeignet zum würzen.

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