Zubereitung:

Für die Knödel die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die durchgepressten Kartoffeln auf einem großen Teller ausbreiten und ausdampfen lassen.

Für das Böfflamott Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Schmortopf 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Rinderschulter hineinstäuben und hell karamellisieren, Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen. Restlichen Wein nach und nach angießen und jeweils einkochen lassen.

Gemüsewürfel und Brühe dazugeben, das Fleisch hineinsetzen und knapp unter dem Siedepunkt 3 ½ Stunden schmoren, den Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt. Das Fleisch ab und zu wenden. Nach etwa 2 ½Stunden die Gewürze hinzufügen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale dazugeben und mitziehen lassen.

Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Unter die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. Ein bis 2 EL Essigzwetschgenfond hinzufügen, die Sauce mit Salz abschmecken und warm halten.

Für die Knödel die Semmeln in dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen, darüber gießen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Den Kartoffelschnee mit Semmeln, Stärke, Grieß, Eiern, brauner Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale zu einem glatten Knödelteig verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. In einem Topf Salzwasser aufkochen, Lorbeerblatt, Chili, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen.

Für die Essigzwetschgen den restlichen Zwetschgenfond in einem Topf erhitzen, die kalte Butter hineinrühren und die Essigzwetschgen darin bei sanfter Hitze erwärmen.

Das Böfflamott in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Knödel und die Essigzwetschgen dazu reichen. Nach Belieben mit Brokkoligemüse servieren.