Zubereitung:

Am Vortag die Rosinen in 50 ml Tequila einlegen.

Am nächsten Tag den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit dem restlichen Tequila ablöschen und einköcheln lassen.

Die Zwiebel schälen und in 1 /2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Paprikaschoten entkernen, waschen und ebenfalls in 1 /2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in kleinere Stücke schneiden und beiseitelegen. Die Tomatenkerne mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Keulen darin auf der Hautseite goldbraun anbraten. Wenden, auf der anderen Seite kurz anbraten, etwas salzen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Das Bratfett aus der Pfanne entfernen.

Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Paprika darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit dem durchpassierten Tomatensaft und der Brühe ablöschen und einige Minuten garen. Die Scheiben von 1 Knoblauchzehe dazugeben und kurz darin ziehen lassen.

Die Tequilareduktion unterrühren und alles in einen Bräter oder eine Auflaufform füllen. Das Lorbeerblatt dazugeben, die Hähnchenkeulen mit der Haut nach unten auf das Gemüse legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten braten. Nach 10 Minuten die Hähnchenkeulen umdrehen, sodass nun die Hautseite oben liegt.

Piment, Zimtsplitter, Anis, Fenchel und Kreuzkümmel in eine Gewürzmühle füllen. Die Hähnchenkeulen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Das Gemüse in einen Topf geben und die Flüssigkeit etwas einköcheln lassen. Mit den Gewürzen aus der Mühle kräftig würzen. Den restlichen Knoblauch und die Chilischote dazugeben und kurz darin ziehen lassen. Dann die eingeweichten Rosinen, die Mandeln, den Mais und die Butter untermischen und kurz erwärmen. Zuletzt die Tomatenstücke und die Petersilie zur Sauce geben.

Die braune Butter zerlassen, salzen und mit den Gewürzen aus der Mühle würzen. Die Hähnchenkeulen mit der Gewürzbutter bestreichen und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.