Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und im Öl bei mittlerer Hitze andünsten. Den Spinat und den Bärlauch verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. Die Spinatblätter in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen, mit den Händen gut ausdrücken und fein hacken.

Den Bärlauch fein hacken, mit Spinat, Frischkäse, Eigelben, Zwiebel und Orangenschale vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und jeweils 1 Prise Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 bis 10 mm Durchmesser) füllen.

Den Nudelteig vierteln und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu 4 dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. 2 Teigplatten mit verquirltem Eiweiß bestreichen, die Füllung im Abstand von 2 bis 3 cm als Häufchen daraufspritzen, die beiden restlichen Teigplatten locker darüberlegen und mit den Fingern rund um die Füllung andrücken. Mit einem Teigrad Quadrate ausschneiden und die Ränder ohne Luftblasen verschließen.

Die Ravioli in leicht siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Pfanne in der Butter wenden. In vorgewärmten Pastatellern anrichten und mit Pfeffer bestreuen.